Japanische Lebensmittel

Japanische Lebensmittel und gesunde Ernährung

Miso-Paste – in: Japanische Lebensmittel

Miso Paste ist eine fermentierte Sojabohnenpaste. Die wohl bekannteste Verwendung findet sie in der Misosuppe aber auch aus vielen japanischen Saucen, Marinaden und Dips ist die Miso-Paste ein fester Bestandteil. Folgende Misopaste hat es mir besonders angetan:

Shōga – in: Japanische Lebensmittel

Ingwer wird bei japanischen Gerichten nur frisch verwendet, mit Oroshigane (Ingwerreibe) fein gerieben, oft findet nur der Saft Verwendung, um z.B. bei Fischgerichten den Fischgeruch zu mildern. Frischer, geriebener Ingwer wird auch in Tempura Dip zugefügt.
Gari: Eingelegter, in dünne Scheiben geschnittener junger Ingwer, wird immer zu Sushi serviert, um den Geschmack zwischen verschiedenen Sushiarten zu klären. Gekaufter Sushi Ingwer schmeckt oft nicht so gut, dabei ist er einfach herzustellen. (trotzdem oder gerade deswegen ein Must Have der japanischen Lebensemittel)

Yべにしょうが Beni Shoga: rot eingelegter Ingwer, in Streifen geschnitten.

Beni shōga – in: Japanische Lebensmittel

Beni shōga in einem Gyūdon
Beni shōga (jap. 紅生姜, べにしょうが) entspricht einer Art des Tsukemono (japanisches eingelegtes Gemüse). Es wird aus in Streifen geschnittenem Ingwer hergestellt, rot gefärbt und dann in Umezu (梅酢) mariniert, das entsteht, wenn man Umeboshi (Aprikosen) einlegt. Die rote Farbe stammt von der roten Perilla. Es wird mit sehr vielen japanischen Gerichten serviert, einschließlich Gyūdon, Okonomiyaki und Yakisoba.
Beni shōga ist nicht zu verwechseln mit Gari, dem mit Sushi servierten eingelegten Ingwer.

Shiso

Shiso(Perilla) gehört zu der Familie von Minze, dementsprechend ist das Aroma, mit Spuren von Basilikum und Pfefferminze. Es kommt besonders stark zu Geltung, wenn man die frischen Blätter fein gehackt unter heißen Reis mischt.

Shiso gibt es in 2 Arten, rot und grün:

Akajiso, rotes Shiso: die roten Blätter werden vor allem in verschiedenen Arten von Tsukemono(“eingelegten Sachen”) verwendet wie Umeboshi oder Beni shoga um sie mit dem natürlichem Farbstoff und Aroma anzureichern.
Aojiso, grünes Shiso, wird viel am Tisch verwendet: mit Sashimi serviert und gegessen, die Blätter können als Tempura zubereitet werden(sehr köstlich!) und als Garnierung von vielen Gerichten, unter anderem auch Sushi.

Sehr lecker sind auch die salzig eingelegten Shisoblätter, diese kann man z.B. zu einem köstlichen Salatdressing verarbeiten.
Shiso kann man erfolgreich aus Samen ziehen, mehr darüber bei Japanische Kräuter.

Yukari ist ein Gewürz aus salzig eingelegten Shisoblättern, diese werden getrocknet und zerkleinert. Sehr gut mit heißem Reis oder in Onigiri, Reisbällchen für Bento(shiso-furikake, Bild oben) oder in Dressings, Saucen oder Brot.

Karashi – in: Japanische Lebensmittel

Japanischer Senf, dieser ist noch schärfer als englischer, das kommt daher, dass es eine Mischung von verschiedenen Senfsamen ohne der Zugabe von Mehl.
Um die Hitze zu reduzieren, kann man es mit ein wenig 40°C warmen Wasser mischen und kurz stehen lassen. (gehört eher zur Kategorie: Japanische Lebensmittel, welche auf dem deutschen Markt häufig nur in minderer Qualität zu finden sind)

Karashi Senf wird zu O-den serviert, außerdem in einigen Dressings und bei Tsukemono Zubereitung als Einlegemedium verwendet.

Sanshō Pfeffer (japansicher Bergpfeffer) – in: Japanische Lebensmittel

Japanischer Pfeffer (Zanthoxylum piperitum) Die Beeren können als Ganzes eingelegt oder getrocknet zu Pulver(kona sanshō) gemahlen werden. Die Samen werden nicht verwendet, sie sind sehr bitter.
Sancho wird manchmal auchはじかみhajikami genannt.
Szechuan Pfeffer ist mit Sancho verwandt, aber nicht das gleiche. Auch Szechuan Pfeffer hat ein interessantes, angenehmes Aroma.

粉山椒 Kona Sanshō (Sansho Pfeffer – japansicher Bergpfeffer) – in: Japanische Lebensmittel

Die Sanshō Beeren (sehr früh gepflückt und anschließend getrocknet) werden zu feinem Pulver zermahlen, das Aroma hält sich lange (teilweise auch mit Räucheraroma). Der Sansho-Peffer findet häufig, zumindest in hierigen Speisehallen seine Verwendung für: Unagi-no-Kabayaki, welcher den gegrillten Aal präsentiert seine Verwendungsform innerhalb der japanischen Küche in Deutschland.

Generell ist dieses Gewürz (Kona Sanshō oder auch Sansho Pfeffer) universal einzusetzen aber insbesondere zu Fisch. Auch Fleisch, sogar eine Süßspeise als Kuchen (Rezept folgt) sind denkbar.

Jedoch bleibt zu beachten, dass Sansho Pfefer neben dem stark an Zitrusfrüchte erinnernde Duft, auch einen leicht betäubenden (auf der Zunge [ähnlich wie der Szechuan-Pfeffer]) Effekt mit sich bringt. Daher ist der Einsatz innerhalb der Cross Over Küche mit Bedacht zu wählen und stellt gleichzeitig eine wunderbare Herausforderung an uns Köche.

 

の芽Kinome – in: Japanische Lebensmittel

sind die jungen Blätter von Sanshō, diese werden wegen des Aromas und als Dekoration verwendet, vor allem in Kaiseki Küche. Mit Kinome Blättern werden auch besondere, gedämpfte Manju dekoriert.

Chinpi – in: Japanische Lebensmittel

getrocknete Schale von Zirusfrüchten wie Yuzu , Mikan oder Dadai.

柚子 Yuzu – in: Japanische Lebensmittel

Japanische Zitrone, meistens wird die Schale (ゆず粉 Yuzu-ko)  (der pure Saft wird inzwischen auch in Europa verkauft)verwendet, diese hat ein unglaublich feines Aroma. Diese Zitrus-Frucht kommt der Zitrone oder Limette nicht wirklich nahe. Sie ist wie gesagt wesentlich feiner und doch auch aromatischer. Meiner Meinung nach trifft sie am ehestens die Bergamotte (jedoch noch feiner und subtiler).

Aus dem Saft der Yuzu, zusammen mit Reisessig und Shoyu, wird Ponzu, ein Dip, hergestellt.

Die Verwendung von handelsüblichen Citrusfrüchten als Substut kann nicht mithalten. Daher: Bitte etwas mehr Geld investieren und vom Geschmack profitieren.

Da der Saft der Yuzu-Frucht wie gesagt nicht gerade preiswert ist, kann auch teilweise auf Fertigprodukte in Form Sojasauce mit Yuzu-Zusatz gegriffen werden. Aber wie gesagt der pure Yuzu-Saft hat es in „Sich“.

柚子胡椒 Yuzukoshō – in: Japanische Lebensmittel

Eine fermentierte Mischung aus grünem Chilischotten, Salz und Yuzu.
Yuzukoshō gibt es auch als rote Variante, mit rotem Paprika oder als trockene Gewürzmischung, sehr köstlich – jedoch habe ich diese noch nicht hier beobachten bzw. kaufen können.

Iri goma – in: Japanische Lebensmittel

Iri goma sind bereits geröstete Sesamsamen, diese werden in kleinen Mengen verkauft. Eigentlich sollte Sesam nur ganz frisch und in kleinen Mengen geröstet werden, das gute Aroma verfliegt leider schnell. Das fertige Produkt ist nicht halb so gut wie frisch zubereitetes Sesam, es ist nicht besonders empfehlenswert. Sesamsamen werden paar Minuten in einer schweren Pfanne geröstet, bis sie gut duften, auf dieseArt kann man den Geschmack am besten genießen.

すりごま Suri goma – in: Japanische Lebensmittel

Geröstete und bereits im Suribachi zerriebene Sesam Samen, suri goma gibt es in schwarz und weiß.

胡麻塩 Goma shio – in: Japanische Lebensmittel

Sesam Salz, die Samen werden zusammen mit Salz geröstet, und über viele Speisen gestreut.

練りごまNeri Goma – in: Japanische Lebensmittel

Aus geröstetem Sesam wird eine köstliche Paste hergestellt, diese kann man fertig in Dosen kaufen, in schwarz oder weiß. Gutes Tahini kann nur bedingt ein Ersatz sein, hier sollte man immer ein wenig frisch geröstete Sesamsamen zugeben, sonst fehlt das Aroma.

ごまダレ Goma dare – in: Japanische Lebensmittel

Sesam Dressing, für aemono, diesen kann man in Flaschen kaufen oder einfach selber herstellen. Auf den Bild ist ein anderes Sesam Dressing zu sehen, für Sukiyaki.

ごま油Goma Abura – in: Japanische Lebensmittel

Sesam Öl, dieses aus geröstetem Sesam. Die geröstete Variante findet viel Verwendung in japanischen und auch chinesischen Küche. Zum frittieren von Tempura wird gerne eine kleine Menge Sesamöl hinzugefügt, um das Aroma zu verbessern.Ungeröstetes Sesamöl ist weniger verbreitet.
La-yu ist geröstetes Sesamöl mit Chilli, scharf. Mit diesem Öl wird z.B. das Gyoza Dressing gewürzt(Bild unten).

+++Daikon+++= Daikon ist japanischer weißer Rettich. Häufig findet man ihn als hauchdünne Spaltennester auf dem Sushi oder Sashimi-Teller.++++++

+++Mirin+++= Mirin ist ein süßer Reiswein 15% Alkohol der zum Kochen verwendet wird. Aber auch in der Zubereitung von verschiedenen Marinaden und Saucen ist er nicht wegzudenken.++++

+++Ginan+++= Ginan-Nüsse sind die Nüsse des Ginkobaumes. Aufgrund ihrer kurzen Haltbarkeit sind sie hier nur in Dosen oder auch getrocknet erhältlich.++++

漬物 Tsukemono – in: Japanische Lebensmittel

Tsukemono ist japanisches, eingelegtes Gemüse und gehört zu den Klassikern der japanischen Lebensmittel. Es wird mit Reis, manchmal auch als Snack zu Getränken, gegessen.
Die üblichen Sorten sind in Kochsalz oder Salzlake eingelegt. Sojasauce, Miso, Essig, Nuka (Reiskleie) und Sake (Reiswein) werden ebenfalls für einige Arten verwendet.
Oft verwendete Gemüse sind Daikon (eine Rettichart), Ume (eine Aprikosenart), Rettich, Chinakohl und Gurken.
Traditionell haben die Japaner Tsukemono selbst in einem Tsukemonoki hergestellt, da Einlegen eine der üblichen Möglichkeiten zum Haltbarmachen von Lebensmitteln war. Heute kann man sie zwar in jedem Supermarkt kaufen, viele Japaner machen sie jedoch auch selbst.
Zur Herstellung braucht man meist nur ein Tsukemonoki, Salz und ein Gewicht zum Beschweren.
Ein Tsukemonoki (漬物器, wörtl. Gefäß für eingelegte Dinge) ist ein Gefäß aus Kunststoff, Holz, Glas oder Keramik. Ursprünglich übte man den notwendigen Druck durch einen Keil zwischen dem Griff des Gefäßes und einer auf den Gemüse liegenden runden Scheibe aus. Heute nimmt man 1-2 kg schwere Steine oder Metallgewichte (Tsukemonoishi 漬物石, Stein für eingelegte Dinge), oft mit einem Griff und mit einer lebensmittelechten Kunststoffumhüllung.

Gari – in: Japanische Lebensmittel

Gari sollte bei keinem Sushi, Sashimi oder Tataki fehlen. Hierbei handelt es sich um sauer bzw. salzig eingelegten Ingwer, von gelblicher bis hin zu rötlicher Farbe.(meine unwissende Erfahrung war Parfüm? Was ist dass denn?)

Takuan (jap. 沢庵) ist ein traditionell eingelegter Rettich aus der japanischen Küche.

Takuan ist eine beliebte Art des Tsukemono, auf japanische Art eingelegtes Gemüse. Es wird aus Daikon, einem weißen Rettich hergestellt und in Scheiben geschnitten zu vielen Mahlzeiten gereicht oder in Streifen geschnitten für Maki-Sushi verwendet. In der japanischen Küche wird ihm eine verdauungsfördernde Wirkung zugeschrieben.
Für die Herstellung von Takuan wird Daikon zunächst einige Wochen an der Sonne getrocknet, bis er weich und biegsam geworden ist. Dann werden die Rettiche im Ganzen in einem hölzernen Einmachgefäß mit Salz und einem Mus aus Reiskleie (Nukamiso) geschichtet. Das Gefäß wird mit getrockneten Rettichblättern abgedeckt und mit einem Gewicht beschwert. Nach ungefähr sechs Monaten ist der Gärprozess abgeschlossen und der Rettich hat eine gelbe Farbe erhalten. Bei der industriellen Produktion wird die Farbe häufig durch Zugabe von Kurkuma oder künstlichen Farbstoffen erzielt.

Sichimi Togarashi – in: Japanische Lebensmittel

Sichimi Togarashi oder auch Siebenpfeffergewürz kann aus Senfkörnern, Pfefferblättern (Sansho), Mandarinenschale oder auch Yuzu, Sesamsamen, Hanfsamen, Mohnsamen und Sesamsamen bestehen.

Jedoch treten auch andere Mischungen auf dem Markt auf. Ich persönlich mag insbesondere, dass auf dem Bild zu sehende Sichimi Togarashi. Gerade bei einem Carpaccio nach japansicher Manier, sollte diese Gewürzmischung nicht fehlen. (Rezept erfolgt im Tataki-Blog)

Sake – in: Japanische Lebensmittel

Sake wird meistens erwärmt zu einer Mahlzeit eingenommen und ist ein Reiswein und kann einen höheren Alkoholgehalt als Mirin aufweisen.++++

Kombu/Konbu – in: Japanische Lebensmittel

Kombu(Laminaria japonica) ist einer der wichtigsten Zutaten der japanischen Küche. Es ist essentiell für die Herstellung der allgegenwärtigen Dashi Brühe, und in unzähligen anderen Zubereitungsarten spielt es eine sehr wichtige Rolle. (Wieder ein uvnerzichtbarer Klassiker der japanischen Lebensmittel)
Kombu ist sehr reich an natürlichem Geschmacksverstärker (Monosodiumglutamat), dieser wird auch Umami, der 5 Geschmack genannt.
Kombu wächst in kaltem, sauberem Wasser an der Nordküste Japans(Hokkaido) wo Rasu-Kombu speziell für Dashi und Rishiri-kombu 利尻昆布 für allgemeine Verwendung angebaut werden. Im Spätsommer wird es geerntet und getrocknet, dann in Längen von 1 m geschnitten.
In den Rezepten wird Kombu oft mit x-cm Länge angegeben, da fast alle Kombu Arten in langen Streifen geschnitten und so im Handel angeboten werden.
Tororo Konbu wird aus im Essig eingeweichtem Konbu gemacht, dieses wird getrocknet und die Oberfläche abrasiert, so dass man sehr dünne Flocken/Streifen erhält.
Oboro kombu sehr ähnlich zu tororo kombu. Beide sind für Miso Suppe sehr gut geeignet.

Kombu Pulver – in: Japanische Lebensmittel

Zu Herstellung werden die Ränder der Algen verwendet die in Süden von Hokkaido wachsen. Das Kombu wir mehrere Stunden bei 50°-70°C getrocknet und in einer Trommel fein vermahlen. Das fertige Kombupulver ist frei von Zusätzen oder Farbstoffen.
Das Pulver hat einen würzigen Geschmack, es kann einfach in Wasser verrührt werden um ganz schnell Kombu Dashi herzustellen, zum Würzen oder als Salzersatz ist es hervorragend geeignet.
Durch den geringen Wassergehalt ist es, bei entsprechender Lagerung in dichten Behältnissen, praktisch unbegrenzt haltbar.

荒布 Arame – in: Japanische Lebensmittel

Arame (Eisenia bicyclis) ist eine nicht-kultivierte Braunalgenart, die im Wind getrocknet wird. Es muss jung geerntet werden, und schmeckt sehr gut mit Reis gekocht oder kurz mit angebraten.Arame sollten vorher kurz im kalten Wasser eingeweicht werden.

海苔 Nori – in: Japanische Lebensmittel

Nori sind die bekanntesten japanischen Algen, es gibt viele verschiedenen Arten, der rote Purpurtang(asakusa) ist am meisten verbreitet.
Diese Algen werden in Aquakulturen angebaut, nach der Ernte werden sie getrocknet als Blätter (in Standartgröße 22,5cmx17,5cm) und in 10 Stück Gebinden verpackt.
Die Blätter werden dann geröstet (yaki nori) und für Norimaki und andere Sushi Arten verwendet.
Ajitsuke Nori: Nori Blätter werden oft in kleine Stücke geschnitten und in Päckchen jeweils zu 5 Stück luftdicht verpackt, oft werden diese mit Gewürzen überzogen.
Diese kleinen Stücke sind vor allem für Onigiri geeignet, klein geschnittene Nori sind außerdem ein Bestandteil der meisten Furikake Gewürzmischungen.
Ich habe momentan zu Hause eine Sorte Ajitsuke Nori mit Yuzu und Shoyu(von Ja-Mart) in einer schönen Dose. Diese Sorte ist fantastisch, sehr knusprig, mit tollem Yuzu Aroma(jap. Zitrone). Kann ich nur empfehlen, man kann sie „einfach so“ zu Sake oder Bier knabbern.
Iwa Nori ist die beste ‘Nori’-Qualität, die es zur Zeit auf dem japanischen Markt gibt. Sie wird vor allem in der Gourmet Küche verwendet.

青海苔 Ao-nori – in: Japanische Lebensmittel

Ao-nori(enteromorpha spp.) sind eine andere Art von Nori Seetang. Sie werden getrocknet und zerkleinert über viele Gerichte gestreut.
Aonori wird manchmal mit Hitoegusa verwechselt. Diese haben einen besseren Geschmack als Ao-nori und werde zu Tsukudani verarbeitet, dick eingekochten Nori, die als Gewürzmischung verwendet werden.
Ao-nori ist außerdem einer der traditionellen Bestandteile von Shichimi Togarashi.

Aosa Meeressalat – in: Japanische Lebensmittel

Aosa sea lettuce.
Cheaper as aonori and often a substitute in shichimi togarashi.

羊栖菜 Hijiki – in: Japanische Lebensmittel

Hijiki (Hizikia fusiforme)sind ein schwarzes Seegras, welches auf felsigen Landzungen und Vorsprüngen an der Pazifikküste in ein bis zwei Meter Tiefe wächst, da es eine gewisse Menge Sonnenlicht braucht. Nach einjährigem Wachstum wird Hijiki im Frühjahr von Hand geerntet, sauber verlesen, an der Sonne getrocknet und dann mehrere Stunden gedämpft und wieder an der Sonne getrocknet.
Durch das Dämpfen bekommt es die schwarze Farbe.
Hijiki ist sehr eiweiß- und mineralstoffreich,es enthält viele Ballaststoffe.
Me-Hijiki ist der besonders zarte Spross von Hijiki.

和布 Wakame – in: Japanische Lebensmittel

Wakame (Undaria pinnatifida) ist eine federartig langwachsende Tangart, die kalte Strömungen bevorzugt, im Küstenbereich und im sauberen, klaren Wasser vor Japans Nordinsel Hokkaido geerntet und in der Sonne getrocknet wird.
Wakame wird vor dem Essen immer eingeweicht, es kann roh oder in Miso Suppe(sehr beliebt) gegessen werden. Beim Einweichen wird das Volumen um das 7-fache vergrößert, also immer kleine Mengen nehmen. Wakame Algen haben einen angenehm frischen „Meer-Geschmack“ und sind sehr weich.
Wakame hat einen hohen Anteil an Kalzium, ist iodhaltig(10 mg/100 g Trockensubtanz Iod), daneben enthält es unter anderem auch Alginsäure, die zur Entgiftung des Darmes beitragen soll.

めかぶ Mekabu – in: Japanische Lebensmittel

Mekabu(Undaria pinnatifida) ist die besonders mineralstoffreiche Wurzel der Wakame Alge.Mekabu hat einen sehr hohen Nährwert und wird auch als Heilmittel in verschiedenen Fällen benutzt. Mekabu ist ein Meeresgemüse mit sehr starkem Geschmack, das eine sehr lange Kochzeit benötigt. Es eignet sich besonders als Bestandteil in herzhaften Suppen oder Eintopfgerichten. Mekabu sollte 20 Minuten eingeweicht werden, wobei es sehr rutschig wird und danach 30-60 Minuten normal gekocht oder 20-30 Minuten unter Druck zubereitet werden.

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