Japanische Messer schärfen: So gehts!
Grundätzlich werden japanische Messer durch einen exakten Schliff geschärft. Dabei erfolgt die Schärfung (der Schliff) mit Hilfe eines sogenannten Wassersteins. Wichtig hierbei ist der konstanter Winkel, welcher wohl bei ungeübten Menschen die größte Herausforderung darstellt.
Nun zur Schleifanleitung von japanischen Messern:
Schleifanleitung Schritt 1 – in: japanische Messer schärfen
Vor der Nutzung des Wassersteins, sollte dieser für mindestens 12 Minuten in einem Wasserbecken gtränkt werden. Wenn nach dieser Zeit keine Bläschen mehr an Wasseroberfläche gelangen, ist dies der Garant dafür, dass der Wasserstein vollkommen getränkt und nun somit einsatzfähig ist. Sie können nun also mit der Schärfung ihres Messers beginnen.
Schleifanleitung Schritt 2 – in: japanische Messer schärfen
Nun nehmen Sie Ihr etwas in die Jahre gekommenes „japanisches Messer“ zur Hand und fixieren die Klinge. Am Anfang ist man ja meistens noch etwas unsicher und daher kann man neben dem Daumen auch ruhig den Zeigefinger zur Fixierung auf den Rücken der Klinge legen. Sobald Sie einen sicheren Grip haben, führen Sie nun Ihr Messer in einem Winkel von 10-15° konstand über den Wasserstein. (beginnen Sie mit der Spitze Ihres Messers) Bitte beachten Sie dabei, dass der Schliff beidseitig erfolgen muss und die Konstanz den wichtigsten Faktor für einen sauberen Schliff darstellt. Mit der rechten Hand führen Sie Ihr Messer und die linke Hand sorgt für eine zusätzlich Fixierung. Achten Sie bei der Fixierung darauf, dass die linke Hand direkt am Druckpunkt und somit unmittelbar an der Schneidekante liegt. Nach einer Weile sollten sich ein kleiner Grat gebildet haben. Dieser ist mit dem Auge schwer zu erfassen, jedoch kann man Ihn spüren. Sobald Sie Diesen ertastet haben, bitte dabei vorsichtig sein erfolgt der Schliff der Klinkenmitte.
Japanisches Messer für Sashimi
Schleifanleitung Schritt 3 – in: japanische Messer schärfen
Hier erfolgt der Schliff schräg in einem Winkel von 60°. Auch hier ist es zwingend erforderlich, Konstante Bewegeungen am Schleifstein auszuführen. Sobald Sie nun auch hier ein kleiner Grat gebildet hat, können Sie am unteren Teil der Klinge fortfahren. Je nach Klingenlänge Ihres Messers können mehrere Stationen notwendig sein, bis Sie am Klingenende angekommen sind. So nun ist die Hälfte geschafft. Beginne sie nun also mit der anderen Seite Ihres Messers. Bitte beachten Sie, es sich bei dem Schlamm, welcher sich auf Ihrem Schleifstein angesammelt hat um Schleifpartikel handel, welche erst nach der Fertigtellung des Schliffs entfernt werden sollten.
Jetzt kann man nur noch hoffen, dass du über das richtige Messer verfügst. Viel Spass mit dieser Schleifanleitung für japanische Messer.
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